La cuisson au feu de bois est un usage antique. Chaque ferme et chaque village de France avait son four à bois. En sillonnant les routes de notre beau pays, on peut s’émouvoir devant un four laissé à l’abandon. On peut aussi se réjouir de voir ici et là des artisans passionnés redonner au pain ses lettres de noblesse. Qu’ils restaurent au rebâtissent, ils sont acteurs de ce retour aux sources qui passe bien souvent par la magie du feu…
On distingue globalement deux types de fours à bois : les fours mobiles (en tôles arrondies) et les fours immobiles (fours de masse en briques et cimentés) - ces derniers ont l’immense avantage de conserver la chaleur. C’est un tel four que nous utilisons à Vaudricourt. Pour cela, le Fournil Saint Casimir a fait appel à un Maître Artisan dont la réputation n’est plus à faire en matière de fours à bois : Frédéric Voisin. Merci à lui ! Au-delà de la beauté des flammes et du bois crépitant, cette cuisson confère au pain une qualité indéniable que les palais les plus avertis sauront distinguer.
Le fonctionnement du four à bois ou la fameuse « chaleur tombante »
D’abord haute, la température décline progressivement, au gré de la cuisson et des enfournements. Plus on cuit, moins on a besoin de bois. En effet la chaleur emmagasinée par les briques réfractaires, la voûte basse et la petite porte en fonte, permettent cette optimisation. Ici écologie rime avec économie. L’indépendance vis-à-vis des contraintes électroniques est réelle, tout comme la longévité du four. L’obsolescence n’a pas son mot à dire. Bravo !
Le four à bois en chiffres
- Surface d’enfournement 7m2
- Capacité maximale d’environ 80kg de pains par fournée
- 3 pelles de 4m de long pour atteindre le fond du four
- 2 réservoirs d’eau sur les côtés pour créer de la buée lors de l’enfournement
- 2 trappes d’aération au fond pour l’évacuation des fumées
- 2 lampes frontales pour y voir clair !
- ¼ de stères de bois par cuisson
Une fournée type
Voici une liste non exhaustive des températures du four pour différents produits:
- Pizzas: entre 330° et 380°
- Pains: 300° pour les premiers, 220° pour les derniers (20 minutes pour un enfournement complet)
- Brioches et Pains de Mie: 190°/200°
- Pains d’épices, Pains au Lait et Puddings: 180°
- Cookies: 160°
