« Le levain naturel est un mélange d’eau et de farine qui a subi une fermentation spontanée / en présence de levures et bactéries sauvages naturellement présentes sur l’écorce des grains de blé et dans le fournil.
Son utilisation confère au pain une texture plus dense, moelleuse et nourrissante. Sa panification est exigeante et sa gestion contraignante car il faut le nourrir régulièrement ; environ toutes les 12 heures !
Ces efforts valent largement leur peine, et voici pourquoi :
- Il accroît la biodisponibilité des minéraux grâce à la production de phytases (enzymes qui détériorent l’acide phytique naturellement présent dans le blé)
- Il offre aux pains une excellente conservation (une semaine voire plus)
- Présence d’arômes uniques et variés
- Favorise la digestion du gluten donc du pain !
- Autonomie vis-à-vis des agents de fermentation issus de procédés industriels (levures chimiques)
Globalement, le levain confère au pain une texture plus dense, moelleuse. Sa panification exige plus de maîtrise car cet organisme vivant qui varie s’utilise souvent avec des farines naturelles, complètes ou semi-complètes ; c’est l’antithèse d’une approche standardisée…
Notons que sur le plan réglementaire, l’appellation pain au levain est autorisée même en cas d’utilisation de levure chimique (0,20% de la quantité de farine présente dans le pain).
Parler d’un pain pur levain naturel signifie que la fermentation du pain a été faite exclusivement à base de levain naturel, comme c’est le cas au Fournil Saint Casimir !
