La fermentation est un processus chimique naturel antique que l’on utilise dans l’élaboration de nombreux produits alimentaires.
Concernant le pain, il s‘agit d’une fermentation alcoolique. Les levures naturelles présentes dans le levain dégradent les sucres contenus dans la pâte en dioxyde de carbone, en alcool éthylique et autres composés importants pour le goût du pain.
Le dégagement gazeux de cette dégradation provoque le gonflement de la pâte, ce qui permet de donner la forme arrondie aux pains.
Le travail du boulanger consiste à bien accompagner cette « levée » des pâtes jusqu’à l’entrée au four. C’est un travail d’équilibriste car de nombreux facteurs influencent cette levée : le type de farine, la météo, la température… c’est un défi à chaque fournée qui enseigne le boulanger à devenir… boulanger !
